Siempre me ha resultado cómico el ritual de la cata de vinos: oler, mover, probar, paladear, degustar…todo para extraer el máximo de sensaciones de nuestras papilas gustativas y reconocer todas las sutilezas que la etiqueta describe. Por supuesto, esto es así tanto más cuanto más cara la botella.
No es que dude del paladar de los connoisseurs mucho menos de la experiencia de los sumilleres, de lo que dudo y con razón, y espero que después de leer el siguiente artículo estarán conmigo, es de nuestros sentidos.
En la escuela una de las primeras cosas que nos enseñan es que tenemos cinco sentidos y que la información que recibimos por medio de los mismos es cuasi una copia fidedigna de la realidad que nos rodea. Cuando crecemos (y si seguimos ahondando más en Biología) descubrimos que existen sistemas de procesamiento de esta información sensorial básica en el cerebro y que estos sistemas comprenden desde experiencias anteriores, hasta recuerdos, y que las expectativas determinan en gran medida el cómo percibimos las cosas y cómo las interpretamos -y si no que se lo digan a Prousty a su famosa magdalena.
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Pues afortunadamente para los viticultores y empresarios dedicados a “vender” la experiencia del vino no es así porque la experiencia del vino es más que la suma de moléculas que lo componen. Así parece ser según los resultados de un estudio del año 2007 llevado a cabo por neuroeconomistas en Caltech. El experimento consistió en poner a 20 personas dentro de un escáner de resonancia magnética funcional (RMF), que mide la actividad en diferentes áreas cerebrales en base a los cambios en el fujo sanguíneo a dichas áreas, y una vez dentro del escáner les dieron a probar con una pajita (no puedes meter una botella y una copa y hacer todo el ritual dentro del escáner. Falta de espacio) 5 vinos con precios desde 5$-90$ (3.5-60 euros) aunque en realidad sólo 3 eran diferentes, lo que significa que el mismo vino aparecía dos veces en la cata, una con bajo precio y otra como un vino caro, en ocasiones la diferencia de precio impuesta al mismo vino llegó a ser de un 900% (de 5$ a 45$). Como en este caso los sujetos del test sí conocían el precio de los vinos que degustaban en todos los casos afirmaron que los vinos caros eran mejores, incluso en los que se trataba del mismo vino con diferente precio. En cuanto a lo que ocurría en el cerebro mientras disfrutaban de los vinos, aunque diversas áreas se activan como resultado de la experiencia sólo una parecía responder exclusivamente al precio del vino, el lóbulo orbitofrontal, que es una parte del lóbulo frontal que es una región implicada en la toma de decisiones, en la integración de pensamientos y acciones con los deseos internos y en el caso que nos ocupa de añadir el valor del precio del vino a la sensación que perciben nuestros sentidos del gusto y olfato (si no fuera por el olfato no podríamos distinguir el sabor de la comida por eso cuando estamos acatarrados la comida no sabe a nada, haced la prueba de comer un poco de canela con la nariz tapada si no).
En conclusión puede decirse que si atendiéramos SÓLO al sabor a la mayoría nos engañan las etiquetas, el precio y toda la vestimenta que decora la experiencia de un vino, una cerveza o incluso ¡la Coca-Cola! De hecho, en pruebas ciegas de sabor parece que Pepsi gana la partida (The Pepsi Challenge) pero ¿quién no quiere vivir The CocaCola Experience?
Muy interesante post. Me recordó la historia de un estudio (del cual no recuerdo la referencia) en el que se puso a prueba la capacidad de distinguir si a la hora de preparar el té se había añadido leche antes o después de verter el agua caliente en la taza. Se pretendía demostrar lo absurdo de quienes aseguran que es una monstruosidad hacerlo de una manera u otra. El estudio (recuerdo que era inglés, "of course") concluyó que efectivamente existe diferencia según el orden en el que se añade cada uno de los componentes de un típico "english tea" y parece ser que la explicación está en que el agua hirviendo produce la desnaturalización de proteínas y altera los lípidos de la leche de manera distinta según cuándo se añada, debido a que la temperatura es lógicamente distinta según el orden empleado.
Perdón por la disgresión, pero eso ilustra que es evidentemente cierto que somos influidos de manera decisiva por los "otros componentes de la experiencia", y por los prejuicios de marcas, precios y demás. Pero ese hecho no implica necesariamente que no existan personas con sentidos extraordinariamente desarrollados como para distinguir sutilezas que parecen sobrehumanas. Es de esperar que por supuesto sean minoría, por lo que también es lógico que entre una gran población el resultado final de un ensayo que pretenda poner a prueba nuestros sentidos sea desalentador, en el sentido de que parezca que no somos tan refinados como nos gustaría pensar.
Un saludo!